Японская заточка

Заточка водным камнем.

(текст статьи с прилагаемыми рисунками Вы найдете в разделе "заточка ножей" в виде вложенного файла)

Как бы ни был хорош и качественно исполнен поварской нож, рано или поздно вследствие высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия геометрия его лезвия искажается, и нож перестает резать. Задача заточки – восстановление исходного профиля РК. Случаи заточки можно свести к трем главным разновидностям.

  • Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированное лезвие равняют правочным абразивным инструментом.
  • Износ или сильное затупление. Сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают уже мелкозернистыми абразивными инструментами.
  • Очень сильный износ, значительные повреждения лезвия – забоины, выщерблены и пр. Фактически в ходе заточки придется выводить спуски и формировать РК – то есть уже не только точить нож, но и производить его ремонт. Эта задача не из простых, и если не обладать нужными навыками и инструментами, то нож можно просто испортить.

Как же точить нож? Самая простая аналогия с заточкой клинка  – заточка карандаша. Художники и чертежники точат карандаши очень тонко, что позволяет наносить тончайшие линии тонко отточенным грифелем, практически не прилагая к нему усилий. Однако большинство обычных пользователей рисует форменными огрызками, которые чертят не слишком аккуратно, но, зато вполне могут быть использованы в качестве дырокола. Между этими крайностями располагаются люди, вполне довольны результатом работы точилок для карандашей – ручных и механических. Так и с ножами – если вам важна острота и удобство работы, то надо выставлять минимальный угол, но работать предельно аккуратно. Если критерии остроты не столь высокие   – промышленность предоставляет широчайший ассортимент точилок.

Главное при заточке - задание постоянного угла. Сила тут совсем не нужна, и все внимание надо сосредоточить на том, чтобы абразивный инструмент встречался с лезвием под постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того водите ли вы клинок по закрепленному заточному инструменту, инструмент – по зафиксированному клинку или работаете клинком и абразивным инструментом встречно, удерживая на весу одной рукой нож, а другой – точильный брусок. Для поддержания постоянного угла есть два способа.

Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задание постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при заточке на плоском абразиве (бруске) заключается в достаточно неудобном и непривычном для начинающего точильщика положении кисти руки: вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразивного инструмента верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем, поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: заточные бруски либо располагаются буквой V таким образом, что пользователь делает более простые и привычные движения – тянет нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения направляющими рука имеет ограниченную степень свободы и поэтому вихляет меньше. 

Японские шлифовальные и заточные камни больше приспособлены к ручной работе и используются только с водой – масло приведет их в негодность. Вследствие высокой мягкости бруски стачиваются быстрее, постоянно обнажая новые зерна абразива, в то время как уже сработанные зерна образуют вместе с водой на поверхности бруска суспензию. Поэтому японские водные камни, при более значительных скоростях износа, обеспечивают стабильно высокую производительность при хорошей чистоте обработки поверхности. Применение брусков малой зернистости обеспечивает достаточно быструю доводку режущей кромки до практически идеального состоянии без полировальных паст, войлочных кругов, правочных строп и прочих традиционных западных аксессуаров.  Водные камни имеют значительно более высокую производительность, которая уступает лишь скорости съема материала алмазом. Однако алмазные бруски имеют более ограниченный диапазон зернистости (как правило, до #1200), причем на завершающих стадиях заточки алмазом есть значительный риск переусердствовать и слишком истончить лезвие.

Маркировка водных камней основана на их зернистости, в виде двух-, трех-, четырех- и, реже, пятизначного числа. Общее описание японских водных камней, согласно японского индустриального стандарта (JIS R6001-87), используемых для заточки и мелкого ремонта режущего инструмента, представлено в Таблице 1.

Таблица 1.

Свойства и применение искусственных водных камней из Японии.

 

Марки-ровка

Применение

Средний размер зерен в мкм

Операции

80

Обдирочные операции

180

Ремонтные работы, связанные с интенсивным съемом металла: восстановление и изменение геометрии режущей кромки (теневая проекция в плоскости, перпендикулярной плоскости лезвия), уменьшение толщины лезвия или клинка.

120

106

180

63

220

53

400

30

600

Подготови-тельное шлифование

20

Удаление следов обдирочных операций, заточка (получение заранее заданных геометрических параметров лезвия в целом и режущей кромки).

700

17

800

14

1200

9.5

2000

6.7

3000

Предвари-тельное и чистовое шлифование

4

Чистовая заточка и доводка  режущего инструмента.

4000

3

5000

2.3

6000

Суперфиниш

2

Суперфиниш, правка режущего инструмента.

8000

1.2

10000

1

 Количество камней в наборе и их зернистость будет определяться задачей, стоящей перед точильщиком. Для доводки и правки можно ограничится мелкозернистыми камнями 6000 и выше. Если нож требует легкой заточки, то предварительно его придется поправить на бруске с зернистостью от 3000 до 5000. Обычная заточка производится камнями в диапазоне от 600 до 2000. Если же на лезвии заметен сильный износ, забоины и другие повреждения, то их придется сперва удалить самыми крупнозернистыми камнями – от 80 до 400. Последовательная работа над очень тупым или сильно поврежденным лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000. 

Камень  надо предварительно замочить в чистой воде. Время «замачивания» определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду, около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, требуют для насыщения 10 – 15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски «замачивают» на 15 - 20 минут.

 Затем камень устанавливается на держатель. Требование к держателям – обеспечить устойчивое положение бруска и исключить его перемещение при работе т.к. вам при заточке понадобятся обе руки. На мелкозернистых камнях надо перед правкой создать слой суспензии, для чего используется  брусок Nagura. 

Предположим, нам достался поврежденный или очень сильно затупленный нож. Начнем с крупнозернистого абразива от 80 до 400. На первом этапе нам предстоит убрать забоины, для чего безжалостно распрощаемся с остатками лезвия. Чтобы не искажать геометрию клинка, материал убираем по всей длине лезвия, до полного устранения повреждений. 

Теперь у нас на месте лезвия появилась прямая грань. Сразу оцените равномерность ее толщины. Если толщина «плавает» то далее придется восстановить и профиль клинка, для чего придется работать с его спусками. Убирайте материал там, где выявлены его излишки. По завершению этих работ ширина грани на месте лезвия должна быть постоянна по всей длине клинка. Толщина должна быть выбрана, согласно назначения ножа, с учетом дальнейшего утолщения на 20% - 30% при выведении РК.  Теперь можно провести предварительную заточку: она четко покажет те места на спусках, которые надо поправить еще.

В зависимости от размера бруска, а также длины и формы клинка, разделите его примерно на 2 – 5 частей по длине. Над каждой из них на начальных этапах заточки придется поработать отдельно. Если вы правша возьмите нож за рукоять в правую руку. 

 Съем металла следует производить, удерживая нож примерно под углом в 45 градусов к продольной оси бруска. 

 Подперев клинок со стороны, противоположной бруску, пальцами другой руки начните работать над частью лезвия возле острия, плавно сдвигаясь к концу намеченного участка в сторону рукояти. Само острие вытачивается прижатием большого пальца руки к клинку возле острия. 

 Клинок не должен изменять «угла атаки» – если профиль позволяет, лучше даже положить его плашмя на спуск. 

 Заточка осуществляется при движении ножа в сторону обуха. При этом следят  за формированием заусенца с противоположной от затачиваемой стороны: когда он равномерно образуется по всей длине затачиваемого участка переходите на следующую часть лезвия, сдвигая нож на бруске ближе к рукояти.  Обратите внимание на положение пальцев – чтобы нож не вихлял, пальцы располагаются как можно ближе к затачиваемому участку лезвия.

  Добившись равномерного заусенца по всей длине лезвия на одной стороне, перейдите на другую сторону клинка и аналогичным образом, - от острия к рукояти, - добейтесь ровного заусенца с противоположной стороны. 

 Переворачиваете нож еще раз и аккуратно снимаете заусенец, одновременно выхаживая режущую кромку по всей длине, после чего делаете то же самое с противоположной стороны. 

 Основной объем работ по съему материала на этом завершен. Сходная по технике работа на абразиве средней зернистости (от 700 до 2000) служит для удаления следов от грубой заточки или восстановления остроты незначительно притупившегося лезвия. Если на режущей кромке нет небольших забоин или зубцов, то можно начинать заточку даже с камня зернистостью 1200. На этих камнях скорость удаления материала намного ниже, а чистота поверхности – выше.  Именно этот диапазон абразивных камней служит для основной работы по заточке. Заусенец образуется намного более мелкий.

Следующий за заточкой переход на абразивы зернистостью 3000 – 5000 связан с доводкой. Вообще уже на бруске 3000 можно получить результат, безмерно удовлетворяющий 99% пользователей. Производится доводка все по той же методике, но заусенец уже не образуется и время перехода с одной стороны лезвия на другую оценивают визуально, держа нож лезвием на себя: – недостаточно острые участки бликуют, а остро заточенное лезвие не видно. Можно резать на весу газету или провести, как расческой по волосам, на задней части головы. Острое лезвие будет цепляться за волосы, а недостаточно острое – скользить. 

Последний шаг, практическая ценность которого европейцами иногда подвергается сомнению, – правка на оселках зернистостью от 5000 до 8000 и более. В ходе правки материал уже не снимается, а просто полируется лезвие, что улучшает не только чистоту поверхности, но и упрочняет её. Правка требует нескольких точных и выверенных движений на каждой стороне клинка. Следует указать, что работа с камнями зернистостью свыше 4000 требует очень высоких индивидуальных навыков, чувствительности рук и даже определенной интуиции – чем и как полировать, а также - когда вовремя  остановиться.

 

Японская специфика

 

 Японский профессиональный нож - это специализированный инструментарий, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или от применения не по назначению. Основными чертами, отличающими его от европейского, является асимметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC и более), а также его значительная толщина, достигающая на некоторых разновидностях 15 мм. 

 Профиль японского поварского ножа – отнюдь не примитивно-«стамесочный». Наряду с выраженной вогнутостью стороны без спуска, имеем четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки от угла схода спусков. Следует отметить, что даже японские ножи, выполняемые на европейский манер (например, гуито) японцы предпочитают точить ассиметрично: со стороны рабочей руки - около 40 - 50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной – 70 - 80. Что разительно отличается от европейской традиции с симметричными углами заточки – как правило, по 50 - 60 градусов от горизонтали с каждой стороны.

Различается и способ заточки. Часть ножей (в основном овощных) затачивается с обеих сторон (т.н. «райоба» (ryoba)) для обеспечения ровной линии среза. Такие клинки часто выполняются в технике трехслойного пакета с твердой сердцевиной и мягкой обкладкой. Рыбные и мясные, напротив, затачивают только с одной стороны – «катаха» или «катаба» (kataha или kataba).  

Сторона со спуском вытачивается аналогично вышеописанному способу. Основное отличие связано с методикой работы камнем на плоско-вогнутой стороне: образовавшийся заусенец удаляют несколькими движениями, уложив нож на камень плашмя.

Средства малой механизации.

Если  не слишком удачные попытки заточить нож вручную окончились безрезультатно – не отчаивайтесь. Сегодня производится достаточно много приспособлений, упрощающих процесс придания ножам остроты. Их основная идея заключается в том, что наиболее сложные или трудоемкие части процесса передаются на откуп механическим приспособлениям, оставляющим человеку либо контроль самого процесса, либо серию досточно простых и легко повторяемых механических движений.

 Первый их вид представляют собой направляющие, определенным образом ориентированные к абразивным инструментам. Клинок вставляется в направляющие и протягивается на себя. Следует отметить, что существуют модели с симметричным расположением абразивных инструментов (кругов или конусов), рассчитанных на европейские разновидности заточки, и ассиметричные – специально для японских моделей. Иногда перед работой их рекомендуется увлажнять водой. Однако использовать подобные инструменты на высококлассных ножах не рекомендуется – тонкое лезвие они скорее портят, нежели точат.

Несколько более щадящими лезвие являются V-образные точилки, представляющие собой пару абразивных инструментов в виде стержней круглого, эллиптического или треугольного сечения (реже – несколько пар стержней разной зернистости), устанавливаемые под определенными углами в отверстия основания. Движение по заточке тут комбинированное – наряду с тянущим, от пятки к острию, присутствует возвратно-поступательное: сверху - вниз. Направляющие, задающие положение клинку, тут отсутствуют – их роль выполняют сами стержни и рука точильщика.

 Работа мусатом.

 Мусат – это металлический или, реже, керамический стержень на рукояти, используемый для восстановления остроты клинка. Если мусат керамический или выполнен из металла, но имеет высокую насечку (ребра) или даже специальное абразивное напыление (алмазное, керамическое или иное) то такой мусат является скорее точилкой для клинка и работает по принципу надфиля. Им можно восстановить очень тупой или не слишком качественной нож, но использовать его на качественных клинках не стоит: такой мусат может его испортить. Для качественных ножей уместно использование либо гладких мусатов, либо мусатов с невысокой насечкой. 

Принципиально важным для качественной заточки является способность удерживать нож под определенным углом к мусату – как правило, это угол в 20 градусов. Для этого мусат даже иногда упирают  свободным концом в стол, а рукоять удерживают обратным хватом.

 Начинаете движение к рукояти от свободного конца мусата. Тяните нож на себя с таким расчетом, чтобы клинок прошелся по мусату всем лезвием и оказался на противоположном конце мусата участком у острия.

 Закончив движение на одной стороне, переходите на другую сторону. 

 Чередуя движения, не забывайте удерживать постоянный угол между мусатом и клинком. Сильно давить на мусат не надо – давление должно быть равномерным. Старайтесь ослаблять нажим при приближении к острию – следите чтобы клинок не сорвался с мусата: это и небезопасно, да и острие от подобных срывов портится. 

 Оценку достигнутого результата можно получить, осмотрев отблеск от лезвия. Если смотреть на него вдоль то острое лезвие выглядит как темная линия, в то время как тупые участки продолжают бликовать. Если требуемая острота достигнута – прекращайте заточку, плавно снижая нажим на клинок, выравнивая режущую кромку.

Новости сайта
  • Новые профессиональные ножи JERO с великолепными прорезиненными ручками! Самое лучшее соотношение "цена-качество"!

    1250 TR_0_W

  • В связи с закрытием розничного отдела объявляем тотальную распродажу ножей и аксессуаров для кухни! Обращайте внимание на скидки, указанные в описании групп товаров или на конечные цены, которые мы постарались сделать самыми доступными. Но, готовы обсуждать варианты.

    Tojiro Flash W

  • В честь 75-летнего Юбилея Сталинградской битвы мы расширяем ассортимент Сталинградских футболок. Теперь рисунок для светлых футболок с Красной Звездой - символом победоносной Красной Армии.

    Футболки двусторонние. На спине надпись Stalingrad.

    Четыре цвета футболок: белый, лимоновый, серый-меланж и синий. Размеры от 44 по 62.

    Звезда РМ белый