Как выбирать нож

Как выбирать нож

               Специалисты склоняются к тому, что рентабельнее и гораздо приятнее пользоваться дорогой хорошей качественной вещью, нежели мучиться  с плохо подобранным и нелюбимым изделием. Надо любить себя (и жену), а, стало быть, создавать себе (и ей комфорт). Частью этого комфорта является кухонное оборудование.

               Стоимость хорошего ножа величина относительная. Например, средний человек за выходные пропивает те же рублей 500, и даже больше, в зависимости от предпочтений. Сходить в кино вдвоем стоит рублей под 700 за один раз. А вот потратить те же 2000-3000 руб. раз в жизни, чтобы обеспечить качественный кухонный инвентарь – вроде как для многих неважно и очень дорого. Это заблуждение!

               При желании можно резать любым подвернувшимся куском железа на любой доске. Но мне так не нравится! Я себя, как ни странно, уважаю!

               Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, известнее фирма, тем выше цена ножа.

Чем тверже, тем лучше.

               С одной стороны, все верно: чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более, такой нож долго держит заточку и не тупится. Но с другой стороны, более твердое лезвие - более хрупкое; вследствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщерблины, а в некоторых случаях доходит и до поломки ножа. У лезвия, изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего произошел бы только загиб режущей кромки, которую легко выправить мусатом или на бруске. Такой вот он, твердый нож. С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб. К сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, не знакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей, такие оплошности случаются сплошь и рядом.

Мы выбираем многослойность.

               Прочитав предыдущий абзац, многие, наверное, приуныли, склоняя свой выбор в сторону менее твердых, но более практичных ножей, а зря! Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей о мусаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее, не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? Это технология многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется полосой более гибкой стали с низким содержанием углерода. Чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа.

               Компания «Тоджиро» первой в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей. На сегодняшний день компанией «Тоджиро» выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Tojiro очень прочные, твердость HRc составляет 60 единиц (для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль - HRc 62-64.) Ножи Tojiro не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные, в отличие от того же надфиля.

Особенности продуктов как разрезаемого материала; специфика требуемых лезвий и ограничения

 Материалы, с которыми работаем на кухне, подразделяются на несколько категорий.

1. Достаточно легко режущиеся продукты, имеющие резко выраженное падение сопротивлению реза при поврежденной верхней корочке.

Это почти все овощи и фрукты (исключая ананас, кокос и т.п.), хлеб, свежее (не замороженное) мясо. Все эти материалы режутся крайне нелинейно: изначальное усилие, которое нужно приложить для надрезания довольно жесткой шкурки (например, арбуз, хлеб), в разы превосходит усилие дальнейшего реза. Вместе с тем эти продукты довольно мягкие и имеют иногда включения умеренной твердости.

Для таких продуктов требуются как можно тоньше сведенная режущая кромка и подводы. Одновременно сталь клинка должна обеспечивать требуемую устойчивость тонкого лезвия в районе РК.  РК делает основную работу, дальнейшая часть клинка обеспечивает отвал продуктов и обеспечивает не заклиниваемость лезвия в разрезаемом материале. В идеале конфигурация клинка обеспечивает не прилипание продуктов к клинку, что особенно критично при шинковке.

Данное свойство обеспечивают либо выемками большого размера на клинке, либо линзовидностью клинка, либо оставлением довольно больших артефактов ручной ковки. При этом толщина в обухе может быть как 2-2,5 мм (ножи европейского типа), так и более.

2.  Довольно мягкие и умеренно твердые продукты, имеющие стабильные характеристики сопротивления разрезу.

 Собственно, к ним относятся сыр, колбаса, карбонаты, картофель, яблоки.

 Характеристики и ограничения, характерные для пункта 1. Отличие в том, что требуется тонкий обух и плавные спуски. Иначе картошку с яблоками нож будет колоть, а не резать. Сыр лучше всего режется копеечным зубастым тонким ножом или струной. Ну, и протяженные вещи все же требуют симметричных или близких к ним спусков, во избежание увода ножа при углублении в разрезаемый материал.

 3. Твердые структуры с примерно одинаковым сопротивлением разрезу и сильным клинящим эффектом.

               К таковым относятся кости, твердокопченая колбаса, замороженное мясо и прочие аналогичные продукты. Именно на них и портится безголовыми пользователями существенный процент ножей. Чтобы резать такие продукты, РК должна быть достаточно тонкой, спуски клиновидные. Не обязательно до обуха. Масса ножа должна быть приличной, то есть обух довольно толстый, не менее 3 мм.

               Ну и вот, начали резать. Углубили лезвие миллиметров на пять. А дальше зачастую начинаются трудности. То есть клинок довольно плотно увяз в материале, и резать дальше трудно. Если пользователь в этот момент по привычке начнет орудовать ножом как ломиком, то, с довольно большой долей вероятности, сильно повредит хороший нож. Короче говоря, дэба здесь плоха, обвалочник японский лучше. А лучше всего – классический европейской формы большой нож с клиновидными спусками до обуха, симметричными, с массивным обухом в 4-5 мм. Ну и РК не менее 0,4 и не более 0,7 мм. Узкая, градусов в 40 линия заточки.

4. Довольно мягкие продукты с резко дифференциальной твердостью участков.

               Например, рыба с костями и хребтом.

               Наилучшие результаты дают ножи с толстым обухом и симметричными спусками легкой выпуклости или клиновидными. Или классический финский строй клинка. Умеренно комфортны японские дэбы и очень хороши японские обвалочники.

Факторы, определяющие качество кухонного ножа.

• Конфигурация (геометрия) лезвия, толщина у РК, величина и форма спусков, угол наклона основного участка РК по отношению к ручке, принижение РК относительно ручки.

 Хорошо наточенный нож Труд-вача серии "Европа" из плохо обработанной 40х13 режет почти так же хорошо, как и многие профессиональные японские ножи. Но, недолго. То есть режет именно геометрия лезвия. А не сталь и прочие навороты. Качество стали определяет продолжительность комфортного реза и допустимую толщину РК. Ну, и определенные конструктивные решения обеспечивают не прилипание продуктов к клинку, особенно при шинковке.

• Грамотная конструкция ручки и соответствие ее возможностей решаемым задачам, рукам пользователя и условиям применения.

Тонкая рукоять означает проблемы с контролем. Прямая рукоять – это тоже не очень хорошо, ибо не дает возможности комфортно работать на высоте стола ниже оптимальной, вынуждая работать внаклонку. На японцах же и европейцах возможность шинковать появляется даже не при таком большом, как на пчаках, принижении РК относительно ручки и достигается тем, что ручка относительно части РК расположена под углом вверх, что заодно существенно расширяет возможности по работе на разной высоте столешницы.

Теперь о материале рукоятки. Обычно она изготавливается из дерева, пластика или металла, у каждого материала есть преимущества и недостатки. Деревянная рукоять более эстетична и красива, но обладает наименьшей прочностью и экологичностью из-за того, что в порах дерева может скапливаться грязь. Однако последние разработки компании «Тоджиро» решили все эти проблемы. Твердые сорта дерева, термообработка и специальная пропитка под давлением позволяют получить материал, не уступающий по экологичности пластику и металлу и, с другой стороны, имеющий великолепный внешний вид. Ножи с рукояткой из такого дерева имеют пометку Eco. Стоит заметить, что в последнее время на прилавках магазинов появляется все большее количество ножей, видимо, китайского производства, с имитацией такого дерева, правда, достаточно приглядеться внимательнее - и разница между пластиком и деревом станет очевидна.

Посмотрите также на то, как лезвие заделано в рукоятку: лучше, если оно доходит до самого конца, тогда больше вероятность, что со временем оно не вывалится из дерева. Пластиковая рукоятка наиболее проста в изготовлении и имеет столь же простой внешний вид, она неприхотлива в обслуживании, однако не выдерживает температур более 80 градусов. Пластик не очень хорошо держится в масляной руке, для этого в него иногда вставляют или напыляют резиновые вставки. Наиболее практична и удобна металлическая рукоять, она сварена воедино с лезвием, поэтому лезвие никогда не выпадет из рассохшегося дерева или оплавившегося пластика, ее можно мыть в посудомоечной машине, не опасаясь за последствия, металлическая рукоятка может быть любой самой смелой формы. Все металлические рукоятки Tojiro имеют противоскользящее микропокрытие, которое не позволяет ножу выскользнуть, даже если вы работаете по локоть в масле, я сам лично проверял: не выскальзывает! А антибактериальное покрытие не дает возможности развиваться на поверхности рукоятки болезнетворным бактериям, если Вы вдруг забыли помыть свой нож. Вес ножа тоже имеет значение: кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения; мне гораздо легче и удобнее орудовать легким и тонким ножом, да и рука меньше устает.   

• Сталь клинка.

Установлено, что для дома абсолютно все потребности перекрывает обычная нержавейка с содержанием углерода от 0,8%, с криообработкой и твердостью 58-59 единиц по шкале Роквелла. То есть, обычный дешевый вариант монолитного лезвия дешевой нержавеющей стали. Если совсем просто и дешево, под мусат и ленивого пользователя, то «Трамонтины» серий "Центури" и NSF, «Викториноксы», верхние серии «Аркоса» и т.д.  Для подавляющего большинства применений и блюд бытовой кухни необходимо и достаточно такого типа сталей. Хотя, также понятно, что в профессиональной кухне приветствуется наличие более хитрых ламинатов с твердой сердцевиной, например, ВГ-10, каленая до 61 единицы, в обкладках, или набирающие популярность ламинаты с порошковой сталью в середине. Обратной стороной медали являются более высокие требования к аккуратности персонала и более узкая специализация таких ножей.

Что представляется критически важным по стали, так это соответствие ТТХ пакета сталей, геометрии и толщины решаемым задачам, условиям применения и квалификации пользователя. Например, тем же "Канецугой Про-М" из простой нержавейки можно выполнять более широкий круг задач, нежели аналогичным шефом "Хиро" из ламината с серединой из ВГ-10. Конечно, заточку ВГ-10 будет держать дольше. Но и дуракоустойчивость его намного ниже.

• Эргономика

На первый взгляд, все кухонные ножи одинаковы, однако это заблуждение. Достаточно только взять нож в руки и присмотреться поближе. И  окажется, что один нож толстый и неуклюжий, а другой изящный и легкий, один нож лежит в руке как влитой, а другой выскальзывает при первой возможности. Залогом удобства в обращении с ножом служит правильная эргономика последнего. На что следует обращать внимание при покупке ножа? В первую очередь на форму, материал и конструкцию рукоятки. Хорошо, когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно, в первую очередь, руководствоваться размером ладони будущего владельца. У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое, с одной стороны, не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а с другой, не дает руке касаться лезвия. Это позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа.

• Вид ножа.

Универсальные малыши. Надо взять набор овощей, почистить и сделать салатик. Или порезать пару луковиц в яичницу. Что возьмете? Правильно, маленький нож с узким клинком, как правило, 90-110мм. Маленький – оттого что управляемость и удобство обращения выше и нож всегда под рукой. Нижняя длина здесь определяется удобством разрезать картофелину, отрезать кусок хлеба и т.д. Верхняя – просто удобством управления и тем фактом, что на большие длины придуманы ножи типа Петти. Узкий клинок – поскольку чистить его гораздо удобнее, нежели широкий. При этом даже наличие овощечистки не снимает вопрос: лук и чеснок ей не почистишь, да и некоторые другие вещи не сделаешь.

Петти, они же – дамские угодники, они же – мини-шефы. Начистить-порезать овощи для салата, сделать работу небольшого объема, чтобы при этом не тащить большую доску и не освобождать рабочее место под работу – тут Петти будет незаменим. Оттого что лезвие его довольно узко, чтобы почистить овощи; есть острый кончик, дабы вырезать попку у перца или глазок на картошке; места он много не требует, в обращении удобен. Петти удобнее маленьких ножей на объемах работ более двух-трех луковиц (чистить им все же неудобно, малышом намного удобнее) и намного удобнее шеф-ножа за счет универсальности при не очень больших объемах работ и нетребовательности к рабочему месту. Сыр мягкий тонким клинком все же легче резать, да и твердокопченую колбаску тоже. Для Петти, равно как и для шеф-ножей, становится актуальным вопрос неприлипания продуктов при шинковке. Решается данный вопрос по-разному: вертикальные штрихи, нарочитые артефакты ручной ковки, образующие неровную поверхность, овальные большие выемки на клинке. Японцы для уменьшения прилипания и лучшего вгрызания в продукты очень часто применяют несимметричные клинки, когда левая сторона прямая клиновидная, а правая – легкая выпуклая линза.

Шеф-ножи японские.  К этому типу ножей отнесем классические японские сантоку разных видов и шеф-ножи "Гюто", которые японцы стали делать, когда в их уютный застой проникло беспокойное просвещение старушки Европы. Чем шеф-нож отличается от Петти? Размером – в принципе, больше отличий нет. Нормальный шеф гораздо шире Петти и длина его лежит в диапазоне 180 - 210 мм. Меньше 180 капусту неудобно кромсать и арбузы, а больше 210 просто ни к чему. Понятно, что таким ножом уже не почистишь овощи, да и привлекать его к работе на малых объемах крайне неразумно, ибо удобства не прибавится, а вот рабочее место нормальное просторное изволь организовать. Стихия шеф-ножа – большие объемы работ.

 Собственно, эти три категории и образуют тройку ножей, без которых сложно обойтись в доме.

Итак:    

• при небольших объемах брать другой нож, потом оба мыть и вытирать – лень, поэтому работаем малышом - благо, он уже в руке;
• взять Петти, дабы цивилизованно и с удовольствием порезать нормальный объем продуктов, что малышом делать замучаешься;
• при большом объеме работ решительно ухватить тесак под кодовым наименованием «шеф-нож» и героически решить поставленную задачу.

Выводы

1. Хороший кухонный нож подразумевает сбор информации относительно условий применения и тщательную проработку.
2. Но результат все это окупает. Ибо ни один другой нож у подавляющего большинства людей не является более востребованным, чем кухонный.
3. Самое главное, первое и единственно верное: 90% успеха обеспечивает пользователь, остальные 10% падают на инструмент. Поэтому хороший пользователь приготовит вкусно и быстро и с использованием 100-рублевого ножа, плохому же хороший нож может только пальцы оттяпать. Потому нужно постараться объективно взвесить свою квалификацию перед покупкой ножей.
4. Если по уму, то категория ножей подбирается под конкретные задачи, стиль пользования, финансовые возможности. То есть, небольшой объем работ вряд ли оправдает покупку дорогих ножей, разве только для души. Опять же, если нет навыка шинковки, то высококлассных ножей можно не покупать. Так как для простого реза потягом с давлением достаточно обычного мягкого ножа не самой высокой категории.
5. Чем выше класс ножей, тем они менее многофункциональны и более нежны. И более требовательны к оборудованию рабочего места, заточным инструментам, доскам и навыкам пользования ими.
6. По количеству ножей: тут вопрос сложный и не имеющий однозначного ответа, каждый определяет сам. Кому-то и одного ножа хватает, но это скорее от полного невнимания к кухонному вопросу. А ведь кухонными ножами приходится пользоваться чаще всего.
   Если подходить к вопросу вдумчиво, то, исходя из сегодняшних реалий, набор ножей  представляется в следующем минимальном составе:

• маленький овощной нож, клинок, как правило, 90-100 мм, можно заменить картофелечисткой и Петти 120-150 мм с опущенной РК;
• собственно Петти, клинок 120-150 мм с опущенной РК;
• шеф-нож, клинок 150-210 мм, с опущенной РК, если он с достаточно толстой РК, и толщиной обуха от 3 мм, то нож для тяжелых работ можно не покупать;
• нож по рыбе и птице, прочный и достаточно толстый, 150-210 мм.

Как отличить подделку

Как и любой другой качественный продукт, ножи хорошей торговой марки имеют «двойников» со слегка видоизмененным (на одну незаметную букву) названием. Кроме того, всегда на рынке есть откровенные подделки под фирменные образцы. Избегайте ножей без указания фирмы-изготовителя.

               Обращайте внимание, если после известного названия стоит слово « International ». Обычно простые модели известных мировых производителей делаются в Турции или в Китае и вы переплачиваете в несколько раз за известную марку при весьма среднем качестве изделия.
Не покупайте ножи, на которых написано « German или Japan Design » - германский или японский дизайн, « Hand made » - ручная сборка или « Laser stainless steel » - лазерная нержавеющая сталь. Смотрите, что бы на упаковке была указана марка стали, её твердость или технология производства.
Уважающие себя производители описывают характеристики изделия на языке страны потребителя.
При изготовлении поддельных ножей используется сталь невысокого качества. Такие ножи отличаются более тусклой поверхностью, их невозможно отполировать до зеркального блеска. Их нельзя мыть в посудомоечной машине, они быстро тускнеют и выглядят старыми. Ручную мойку они тоже переносят плохо.

               Подделки могут иметь заусенцы. Боковые кромки и торцы ножей не обработаны. Фирменные ножи не имеют заусенцев, все поверхности, грани, торцы тщательно отшлифованы.
Нередко клейма недобросовестных фирм-производителей вводят покупателей в заблуждение. Обратите внимание, чтобы название фирмы органично входило в клеймо фирмы и не отличалось по цвету от остальных деталей клейма. 

               Одна из самых популярных торговых марок – Solingen. Поэтому режущих инструментов под маркой Solingen в России продается столько, что закрадываются сомнения: а может ли в таком небольшом городе производиться столько высококачественной стали. Как поясняют представители известнейшего производителя Zwilling J . A . Henckels , марка Solingen теперь родом из Китая. Чтобы придать своему производству некую благопристойность, одна из областей была переименована в Золинген. В немецком Золингене, центре сталелитейной промышленности Германии, тоже делают немало ножей и ножниц под разными марками, ни одна из которых не называется просто Solingen.